Coloque o salmão com a pele para baixo numa bandeja retangular Heritage da 32 cm de Le Creuset. Prepare uma pasta misturando o açúcar, sal, sumo e raspas de laranja, gim (se pretender usar), sumo de limão e beterraba ralada (reserve uma colher de sopa). Espalhe toda a pasta uniformemente sobre o peixe, esfregando-a bem com as mãos. Cubra o peixe com papel de filme ou com um prato pequeno. Deixe ficar no frigorifico durante a noite.

Prepare o sal de beterraba misturando a colher de sopa de beterraba ralada que reservou com o sal de Maldon. Espalhe bem por todo o interior da assadeira Le Creuset e deixe o preprado secar no forno (a 100 graus de temperatura) por algumas horas.

Retire a marinada do salmão e remova o excesso com papel de cozinha. Usando uma faca muito afiada, corte o peixe em fatias finas, removendo a pele. (que pode deitar fora).

Pouco antes de servir, frite algumas batatas de couve num pouco de óleo até ficar crocante. Depois frite os pedaços de nori.

Coloque algumas fatias de salmão marinado nos pratos de aperitivo da Coleção Botanique de Le Creuset, acompanhado de algumas colheres de sopa de crème fraiche. Espalhe sobre batatas de couve e sobre os pedaçõs crocantes nori. Enfeite com fatias de beterraba e folhas de erva-doce e sirva acompanhado de sal de beterraba e chucrute.

Para fazer fatias de beterraba listradas: Corte finamente as raízes de beterraba usando uma faca afiada. Podem ser utilizadas raízes de beterraba normais ou rábanos.

Para fazer o chucrute de cúrcuma dourada: Misture uma pitada de cúrcuma com o chucrute até que mude de cor.