Pré-aqueça o forno a 190°C

Massa: Peneire a farinha para uma tigela, adicione a manteiga cortada em cubos e, com as pontas dos dedos, desfaça-a até obter uma textura tipo migalhas.

Adicione o açúcar, a gema de ovo e o leite, misture ligeiramente e forme uma massa. Manipule a massa o menos possível, caso contrário a manteiga pode começar a derreter, fazendo com que seja mais difícil trabalhar.

Base da tarte: Polvilhe uma superfície de trabalho e um rolo da massa com um pouco de farinha. Estenda a massa até obter um círculo de cerca de 30 cm de diâmetro e 5 mm de espessura.

Coloque a massa na forma de tarte, sem a esticar demasiado, e pressione bem no rebordo ondulado. Corte o excesso de massa. Fure a base da massa com um garfo, cubra com película aderente e deixe repousar 45 minutos ou 1 hora num local fresco ou no frigorífico.

Cubra a massa com um pedaço de papel vegetal ligeiramente maior do que a forma de tarte e, por cima, coloque alguns feijões/esferas para forno. Leve ao forno durante 30-35 minutos, até estar dourada, retirando o papel vegetal e os feijões ao fim de 15 minutos. Deixe arrefecer.

Reduza a temperatura do forno a 150°C.

Recheio de curd de citrinos: Coloque a maizena e a raspa de laranja, limão e lima num tacho. Adicione água ao sumo até obter 500 ml. Verta 100 ml do sumo aguado no tacho e misture com a maizena até obter uma textura lisa. Verta o restante sumo e, em lume médio, mexa até obter uma textura espessa e brilhante. Retire do calor.

Numa tigela, combine as gemas e o açúcar e misture com 4-5 colheres de sopa da mistura quente de citrinos. Gradualmente, verta a mistura de ovo no tacho.

Volte a levar o tacho ao lume e mexa com um movimento em forma de 8 até obter uma mistura espessa. Adicione a manteiga e mexa até derreter. Verta o curd na base de tarte já cozinhada e deixe repousar enquanto faz o merengue.

Merengue: Bata as claras em castelo firme. Adicione uma pitada de cremor tártaro e adicione o açúcar, 2-3 colheres de sopa de cada vez, até utilizar todo o açúcar e a mistura estar firme e brilhante. Com uma colher ou saco de pasteleiro, coloque o merengue por cima do recheio, desde a parte exterior da tarte, terminando no centro. Leve ao forno durante 30-35 minutos até ficar dourado e crocante.

Deixe arrefecer cerca de 20 minutos antes de cortar e servir.

Para preparar antecipadamente: No passo 6, pode tapar a massa sem cozinhar com a tampa das mini cocottes e levá-las ao frigorífico durante várias horas. Antes de levar ao forno, retire a tampa e deixe cozinhar durante mais uns minutos, deixando-se guiar pelo aspeto referido no passo 6.