Para a massa, coloque a farinha de trigo, a farinha de centeio, o açúcar em pó e o sal num robot de cozinha. Bata para arejar a farinha. Adicione a manteiga e bata até a textura estar areada. Adicione a água e bata até a massa estar unida. Retire do robot de cozinha e pressione ligeiramente para ficar homogénea. Envolva em película aderente e leve ao frigorífico durante 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 200º C. Coloque o tabuleiro do forno no nível mais abaixo.

Divida a massa em duas partes iguais. Numa superfície de trabalho enfarinhada, estenda cada parte da massa com uma espessura de 3 mm. Alinhe um Prato Quadrado Clássico Le Creuset na base e nas laterais. Leve ao frigorífico durante 10 minutos.

Numa taça grande, bata o açúcar demerara, o amido de milho, a canela, a noz moscada, o brandy e as natas. Adicione as maçãs e misture para que fiquem cobertas.

Adicione a mistura das maçãs à massa. Espalhe a manteiga cortada em cubos e cubra com a restante massa, seja em tiras de massa com 2,5 cm ou cobrindo na totalidade. Remova os excessos e una as extremidades para selar a massa. Pincele com o ovo batido e espalhe o açúcar demerara por cima. Faça três pequenos oríficios na parte de cima da massa se usar a massa a cobrir totalmente. Leve ao forno durante 15 minutos na posição mais abaixo. Reduza a temperatura para 180º C, passe o tabuleiro para o nível médio e cozinhe durante cerca de 60 a 65 minutos. Tape com papel de alumínio nos últimos 15 a 20 minutos para evitar que queime.

Arrefeça numa rede de arrefecimento durante 10 minutos. Sirva com o molho de caramelo e gelado de baunilha.

Para o molho de caramelo, derreta a manteiga numa frigideira em lume médio. Adicione o açúcar e deixe cozinhar até a mistura ter uma cor de caramelo mais escura, cerca de 5 a 6 minutos. Coloque as natas e mexa até engrossar, cerca de 8 a 10 minutos. Misture a baunilha e o sal.