Primeiro, faça a massa. Num robot de cozinha, combine a farinha, a manteiga e o açúcar em pó e triture de forma a obter uma textura de migalhas. Introduza o ovo e volte a mexer até a massa começar a formar-se. Se ainda estiver quebradiça, adicione um pouco de água.

Retire a massa do robot de cozinha, coloque-a sobre uma superfície de trabalho enfarinhada e amasse para obter uma massa homogénea. Envolva em película aderente e deixe repousar no frigorífico até à hora de a utilizar.

Entretanto, faça o recheio de framboesa. Coloque as framboesas num robot de cozinha e processe até obter uma textura homogénea. Passe o puré de framboesa por um coador fino para eliminar as sementes.

Verta o puré de framboesa num tacho e leve a lume brando-médio. Adicione o açúcar, a raspa e o sumo de limão, a água de rosas e a maizena. Mexa em lume médio até engrossar e começar a fazer bolhinhas, deve demorar cerca de 5-6 minutos.

Quando o creme estiver espesso, retire o tacho do lume e deixe arrefecer uns minutos. Adicione 2 gemas de ovo (reserve as claras para o merengue) e a manteiga. Quando estiver tudo bem integrado, leve o tacho novamente a lume brando e mexa durante 2-3 minutos até obter ponto de espadana.

Retire o curd do lume e deixe arrefecer e espessar mais.

Pré-aqueça o forno a 200°C.

Retire a massa do frigorífico e coloque numa superfície enfarinhada. Estenda a massa até ficar com 1 cm de espessura e, com um cortador de bolachas grande (1 ou 2 cm maior do que os orifícios das mini tartes), corte 6 círculos de massa. Depois de untar o molde com um pouco de manteiga, pressione delicadamente os círculos de massa nos orifícios, cortando qualquer excesso de massa que possa exixtir.

Pique a base da massa com um garfo e volte a levar ao frigorífico durante mais 10 minutos (arrefecer a massa novamente vai ajudar a evitar que encolha).

Quando estiver fria, coloque um pedaço de papel vegetal sobre cada base de tarte e ponha por cima feijão seco, arroz ou esferas cerâmicas especiais. Leve ao forno durante 10 minutos.

Retire as tartes do forno e, com cuidado, encha-as com o recheio frio; leve novamente ao forno durante mais 10 minutos.

Entretanto, prepare o merengue. Coloque as claras de ovo que reservou numa tigela bem limpa e bata até estarem bem firmes. Adicione lentamente o açúcar, uma colher de cada vez, mexendo até estar bem incorporado antes de adicionar a seguinte. Repita até usar todo o açúcar e obter um merengue espesso e brilhante.

Retire as tartes do forno, deixe assentar e arrefecer completamente. Quando estiverem frias, decore com o merengue e depois doure ligeiramente com o maçarico.

Para terminar, decore com as framboesas frescas, os pistachos e as folhas de menta.

Não se esqueça de guardar as claras ao utilizar as gemas para o recheio; pode utilizá-las para preparar o merengue.

O que é “ponto de espadana”? Para ter a certeza que o recheio está suficientemente espesso para solidificar, tem de deixar que atinja o ponto de espadana. Isto acontece quando o creme escorre com facilidade da parte de trás de uma colher formando uma espécie de fita ao cair na superfície do recheio. Deixe arrefecer completamente para espessar mais.