Para a massa mãe, misture a farinha integral com a água e o isco numa jarra grande de vidro e deixe fermentar tapado, a 22-25°C durante 14 a 18 horas. Antes de levar ao forno, retire 40 g de massa mãe para servir como material para iniciar o processo.

Coza as batatas durante 20 a 25 minutos até estarem suaves. Descasque-as, triture-as no passe-vite e deixe arrefecer.

Misture a farinha, a batata, a massa mãe, o sal e a água e amasse ligeiramente a massa. Não amasse com demasiada força nem durante muito tempo, para que as batatas não libertem demasiada fécula, caso contrário o miolo do pão não vai ter os melhores resultados.

Deixe a massa repousar, tapada, numa tigela durante 20 minutos. Depois dobre a massa a meio, coloque-a num cesto de fermentação polvilhado com bastante farinha (ou numa tigela forrada com um pano de cozinha polvilhado com farinha), tape e deixe num local quente. Deixe fermentar até ficar com cerca do dobro do volume. Pode demorar de 2 a 5 horas.

Pré-aqueça a cocotte para pão em ferro fundido da Le Creuset no forno a 250°C durante cerca de 20 minutos. Coloque cuidadosamente a massa levedada na base da cocotte para pão e leve-a ao forno com a tampa durante 35 minutos. Retire a tampa e deixe no forno durante mais 8 a 10 minutos. Retire o pão e deixe arrefecer numa grelha.