Pão de massa mãe

Faça a massa: Verta a água numa tigela de aço inoxidável de 27 cm e misture o isco de massa mãe até ficar uniforme. Adicione a farinha de trigo integral e a farinha branca para pão, e depois o sal. Misture até se formar uma massa irregular e pegajosa e toda a farinha estar totalmente incorporada.

Estique e dobre: Cubra e deixe a massa repousar durante 15 minutos e, em seguida, estique e dobre pela primeira vez. Após mais 15 minutos, repita e dobre novamente. Se desejar, estique e dobre mais uma ou duas vezes, com um intervalo de 30 minutos, para fortalecer ainda mais a massa.

Fermentação: Deixe a massa fermentar à temperatura ambiente até ter aumentado cerca de três quartos do seu tamanho original – deve parecer ter bolhas de ar e estar ligeiramente abaulada, mas sem duplicar completamente o tamanho.

Levedação a frio: Molde suavemente a massa num formato de pão oval e coloque-a com a união virada para cima num banneton oval enfarinhado ou numa tigela de aço inoxidável de 23 cm e cubra com a tampa de vidro. Refrigere durante a noite para levedar a frio.

Coza o pão: Pré-aqueça a sua cocotte para pão em ferro fundido de 29 cm da Le Creuset no forno a 200 °C durante 1 hora. Quando desejar, retire a massa do frigorífico, coloque-a sobre um pedaço de papel vegetal e faça um corte na parte superior com uma lâmina afiada. Transfira cuidadosamente o pão para a cocotte para pão quente, tape e coza até ficar dourado e estaladiço.