Primeiro, deixe as sultanas de molho durante 30 minutos, em 50 ml de água quente, para amolecerem. Entretanto, dissolva o fermento nos restantes 100 ml de água quente, antes de adicionar o açúcar, a baunilha e as cascas dos citrinos; é melhor fazê-lo numa tigela ou no recipiente de uma batedeira.

Adicione a farinha e amasse com a batedeira a uma velocidade baixa, até todos os ingredientes começarem a misturar-se. Abra os ovos e adicione-os, juntamente com as gemas e continue a bater a baixa velocidade.

Adicione lentamente a manteiga à massa em pequenas lascas, certificando-se de que a lasca anterior está integrada antes de adicionar a seguinte.

Suba a velocidade e misture durante 15 minutos, antes de adicionar o sal, as sultanas e a fruta cristalizada. Misture até obter uma massa homogénea e elástica. Distribua a massa numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha e deixe repousar durante 20 minutos.

Dobre as quatro esquinas da massa em direção ao centro antes de passar à tradicional técnica da “pirlatura”: com as mãos ligeiramente untadas com manteiga, arraste os rebordos da massa com um movimento circular até fazer com que a massa comece a girar. Faça-o umas duas vezes até a bola redonda de massa parecer retorcida e coloque-a numa tigela untada com gordura.

Tape a massa com película aderente untada com gordura e deixe repousar num local quente, como o forno apagado com a luz acesa, durante cerca de duas horas ou até o volume duplicar.

Coloque a massa crescida numa superfície de trabalho ligeiramente polvilhada com farinha. Dobre todos os rebordos até formar uma bola lisa e coloque-a na cocotte redonda de 20 cm, levemente untada com manteiga, com o lado que tem os rebordos dobrados para baixo. Volte a tapar e deixe que o volume aumente num local quente, até estar a 2 cm do rebordo da cocotte. Deve demorar cerca de 1 a 2 horas, dependendo da temperatura.

Entretanto, numa tigela, misture a clara de ovo, as amêndoas picadas, a farinha de milho e o açúcar de cana; mexa bem com umas varas de arames. Pré-aqueça o forno a 180°C.

Pincele cuidadosamente o panettone com a mistura de ovo e amêndoa, sem que esta toque na caçarola, já que isso impedirá que o panettone cresça e vai fazer com que desenformá-lo depois de cozinhado seja mais difícil. Polvilhe com açúcar granulado, açúcar em pó e algumas amêndoas.

Leve a cocotte ao forno pré-aquecido durante 40-50 minutos, verificando com uma faca se a massa está cozinhada antes de retirar a cocotte do forno.

Deixe que o panettone arrefeça na cocotte antes de o desenformar, com muito cuidado; talvez tenha de percorrer com uma faca todo o perímetro interior da cocotte para facilitar a extração do panettone.

Notas de cozinha

As sultanas podem ser substituídas por passas ou corintos, ou até uma mistura das três. De forma opcional, se não gostar de passas, pode utilizar a mesma quantidade de pepitas de chocolate. Só não se esqueça de passar à frente o passo de pôr de molho!

A “pirlatura” é o processo de dar forma redonda à massa para criar uma esfera e incorporar ar na massa.

Quando estiver a fazer rodar a massa através da técnica da “pirlatura”, não polvilhe a superfície de trabalho com farinha em excesso, já que vai precisar de alguma resistência da massa para conseguir que rode. Se lhe custar levar a cabo esta técnica, simplesmente dobre os rebordos da massa para criar uma bola lisa e avance para o seguinte passo.