Pré-aqueça o forno a 140 ºC/120 ºC com ventilador/a gás.

Revista 2 tabuleiros de forno de 25 cm com papel vegetal.

Com uma batedeira elétrica, bata as claras até estarem espumosas. Adicione lentamente o açúcar uma colher de sopa de cada vez ao mesmo tempo que bate a alta velocidade até ter adicionado todo o açúcar. A mistura pode ter uma aparência ligeiramente granulada devido ao grão maior do açúcar mascavado. Em seguida, bata o vinagre e a farinha de milho.

Coloque colheres de sopa bem cheias da mistura do merengue sobre os tabuleiros de forno revestidos, certificando-se de que deixa espaço entre elas. Leve ao forno durante 90 minutos. Com o merengue no interior, desligue o forno e aguarde até que o forno arrefeça completamente.

Usando uma pequena faca afiada, realize um corte em cruz na base de cada pêssego para poder remover a casca facilmente.

Numa cocotte Signature redonda de 20 cm da Le Creuset, adicione o vinho espumante, baunilha, raspa de limão, e açúcar mascavado. Aqueça em lume brando, mexendo sempre até dissolver o açúcar.

Em seguida, adicione os pêssegos e escalfe durante 8 a 10 minutos ou até que fiquem tenros. Retire-os do líquido em que foram escalfados,e coloque-os num tabuleiro e leve ao frigorífico.

Reduza o líquido restante a uma consistência de xarope suave. Ao fim de 20 a 30 minutos, desligue o lume e deixe arrefecer.

Verta sobre os pêssegos e sirva com merengue de açúcar mascavado e crème fraiche batido ou iogurte natural grego.