Para fazer a redução, aqueça 20 g de manteiga num tacho, em lume brando. Quando estiver derretida, refogue metade das chalotas durante 5 minutos. Depois, adicione a folha de louro e 750 ml de vinho. Leve a ebulição e quando ferver, baixe o lume e deixe o vinho reduzir um terço. Deve demorar cerca de 15 minutos, depois coe a redução com a ajuda de um coador e mantenha-a quente.

Para o risotto, aqueça 40 g de manteiga no tacho, em lume médio, e refogue as restantes chalotas com o arroz, mexendo sempre até o arroz ficar translúcido. Verta o resto do vinho (150 ml) na frigideira e deixe evaporar o líquido. Adicione uma concha de caldo de legumes quente e cozinhe em lume brando sem deixar de mexer. Quando o arroz tiver absorvido o caldo, adicione outra concha cheia. Continue este processo até o arroz estar cozinhado.

Retire o tacho do lume e adicione a restante manteiga (40 g) e o queijo ralado. Tempere com sal e pimenta antes de distribuir nos pratos. Verta a redução de vinho tinto no meio de cada dose e sirva de imediato.